La vision de la France à l’étranger à travers la baguette de pain
Par Magali Marguin*, le 23 novembre 1999

« C’est un sujet très... insolite ! » me répond-on, un sourire en coin, à l’énoncé du sujet de mon mémoire de maîtrise. Le sérieux revient rapidement lorsque j’explicite le titre : « Il s’agit de rechercher les origines du cliché du Français, béret sur la tête, baguette sous le bras ».

Das Bild Frankreichs in der Welt im Lichte der Baguette.

Von Magali Marguin, 23. November 1999

"Das ist ein sehr...merkwürdiges Thema!", antwortet man mir immer, mit einem Lächeln im Mundwinkel, bei der Erwähnung meiner Abschlußarbeit zum Magister. Erläutere ich dann aber das Thema, wird es wieder Ernst: "Es geht darum die Ursprünge des Clichés zu ergründen, Kepi auf dem Kopf, Baguette unter dem Arm."

Cette image simple prête à rire: de la sorte, on maintient une certaine distance avec elle. Pourtant, le rictus est contrarié car l’image de la baguette est prégnante, elle existe bel et bien à l’étranger, mais aussi en France, « pour les touristes » souligne-t-on.
Tout comme la baguette à une histoire, l’image associée à ce produit atypique en a également une. Sujet certes atypique, la reconstitution de ce cliché n’en fait pas moins appel à l’histoire économique, à la psychologie collective, à l’histoire des relations internationales, bref à un champ d’investigation extrêmement large. Les sources peuvent se trouver partout, quelle que soit la nature du document : ouvrages de boulangerie, reportages télévisuels ou radiophoniques, cartes postales, manuels scolaires, articles de presse, souvenirs individuels... Les media, les supports de la communication sont, de manière générale, les véhicules privilégiés des clichés.

Diese simple Bild läßt einen lachen, auf diese Art gewinnt man einen gewissen Abstand zu diesem Bild. Das zwanghafte Lächeln ist allerdings mit Ärger gemischt, weil das Bild mit der Baguette einprägsam ist, es ist wohl weitverbreitet im Ausland, aber auch in Frankreich, "für die Touristen", hebt man dann hervor.

Etwas wie die Baguette hat eine Geschichte und das Bild von diesem untypischen Produkt hat auch eine. Sicherlich ein untypisches Objekt und die Rekonstruktion dieses Clichés verweist auf die Wirtschaftsgeschichte, auf die Psychologie einer Gemeinschaft und auf die Geschichte der internationalen Beziehungen, kurz gesagt, auf einen sehr ausgedehnten Forschungsgegenstand. Die Quellen lassen sich überall finden, welcher Art das Dokument auch sein mag: Werke über Backwaren, Berichte im Fernsehen oder Radio, Postkarten, Schulbücher, Presseartikel, individuelle Erinnerungen... Die Medien, Träger der Kommunikation sind, im allgemeinen, die priviligiertesten Verbreiter von Clichés.

Ce travail historique s’apparente à celui d’une fourmi: rechercher les moindres indices de l’existence de l’image du Français type, en sachant que l’exhaustivité est impossible, que la reconstitution est marquée de périodes sans information. J’avais en mémoire, pendant ce travail, la démarche d’Alain Corbin qui, dans Le monde retrouvé de Louis-François Pinagot 1798-1876 (Paris, 1998), essaye de reconstituer la vie d’un paysan français à partir des traces écrites laissées par les faits et gestes de cet inconnu (registres paroissiaux, actes notariaux, etc).
L’origine de la baguette de pain remonte aux années 1830 lorsque le pain viennois est introduit en France. Ce pain long, à base de levure de bière et non de levain, est cuit dans un four à vapeur ce qui permet l’apparition d’une croûte : c’est un pain aristocratique, ancêtre de la baguette.

Diese historische Arbeit ähnelt der einer Ameise: Man sucht die kleinsten Hinweise für die Existenz des typischen Frankreichs, in vollem Bewußtsein, dass diese Arbeit nie erschöpfend sein kann, dass die Rekonstruktion aufbaut auf Zeiten ohne Information. Während dieser Arbeit dachte ich immer das Vorgehen von Alain Corbin, der, in dem Buch "Die wiedergefundene Welt von Louis-François Pinagot (1798 - 1876) (Paris, 1998) versucht, das Leben eines französische Bauern anhand der schriftlichen Spuren, die durch Tatsachen und Handlungen auf uns gekommen sind (Eintragungen der Pfarrämter, notarielle Bescheinigungen etc) nachzuzeichnen.

Die Ursprünge der Baguette gehen zurück auf die Jahre 1830, als das wiener Brot in Frankreich eingeführt wurde. Dieses lange Brot, hergestellt mit Bierhefe und nicht mit Hefe und gebacken in einem Dampfofen, was die Bildung einer Kruste ermöglichte, ist ein aristokratisches Brot, der Vorgänger der Baguette.

Parce que ces pains blancs dits de fantaisie sont détaxés et parce que les habitudes alimentaires des citadins changent, le pain long se répand en ville. Sa composition change : le lait est supprimé ce qui abaisse les coûts de production et par conséquent, le prix de vente. Le pain viennois ainsi transformé devient un pain de travailleur, acheté quotidiennement du fait de son faible poids et de sa mauvaise conservation.
De plus en plus long, ce pain non moulé doit être mis à reposer dans des pannetons, paniers en osiers oblongs destinés à conserver sa forme au pain façonné ; d’où le nom métaphorique de « baguette ». Seul pain au monde ayant cette forme, il attire l’attention des voyageurs en France et celle des locaux entourant les Français expatriés.

Weil diese weißen Brote, Phantasieprodukte, von der Steuer befreit sind und weil die Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung sich ändern, verbreitet sich diese Langbrot in Frankreich. Seine Zusammensetzung ändert sich. Die Milch wird weggelassen, was die Kosten und damit den Verkaufspreis senkt. Das so veränderte wiener Brot wird zum Brot des Arbeiters, täglich gekauft aufgrund seines geringen Gewichts und seiner schlechten Haltbarkeit.

Länger und immer länger muss dieses formlose Brot in einem "pannetons", ein länglicher Weidekorb, ruhen, damit es seine Form eines gemusterten Brotes erhält, von daher auch der metaphorische Name "baguette". Das einzige Brot auf der Welt mit dieser Form, zieht es die Aufmerksamkeit der durch Frankreich oder durch die Orte im Umfeld der aus Frankreich Expatriierten Reisenden auf sich.

Après un retour au pain noir lors de la Première Guerre mondiale, la baguette des années trente atteint l’apogée de sa qualité et de sa consommation. C’est à partir de cette période que naît véritablement une image autour de la baguette. Les caractéristiques de ce pain rappellent celles des Français : simplicité et originalité du genre de vie. La baguette fait alors penser au Français se rendant à la boulangerie, lieu de sociabilité du village, pour acheter son pain quotidien, aliment basique mais goûteux. Ce que les Français ne remarquent plus, les étrangers le constatent et le recherchent quand ils viennent dans l’Hexagone: tout le monde va, chaque jour, dans une des multiples boulangeries du quartier pour acheter sa baguette qu’il ramène sous le bras, éventuellement en grignotant le bout.

Nach einer Rückkehr zum Schwarzbrot während des ersten Weltkrieges, erreicht die Baguette ihren Höhepunkt, was die Qualität und den Konsum angeht. In dieser Zeit entwickelt sich wirklich eine Bild rund um die Baguette. Die Eigenschaften dieses Brotes erinnern an die Eigenschaften der Franzosen. Einfachheit und Orginalität der Lebensführung. Die Baguette erinnert an Franzosen auf dem Weg zur Bäckerei, ein Ort der dörflichen Geselligkeit, um sich dort ihr täglich Brot zu kaufen, ein schmackhaftes Grundnahrungsmittel. Was den Franzosen nicht mehr auffällt, bemerken und suchen die Fremden, die den Hexagone besuchen. Alle Welt geht täglich in eine der Bäckereien des Viertels um dort sein Baguette zu kaufen, dass er dann unter dem Arm nach Hause trägt, wobei er manchmal dabei die Enden anknabbert.

Cette image est véhiculée aux Etats-Unis, en Europe et dans les colonies par les écrivains, les cinéastes, les soldats, les touristes, les administrateurs et autres voyageurs.
Après la Seconde Guerre, la boulangerie française se modernise. La baguette étant un pain facilement mécanisable, les pétrins et les fours se perfectionnent: l’industrialisation de la baguette, la massification de la production corrélative entraînent la création d’un nouveau modèle de panification à la française, à côté du modèle anglo-saxon (pain de mie).

Dieses Bild verbreitet sich dann in den Vereinigten Staaten, in Europa und in den Kolonien durch die Schriftsteller, die Filmemacher, Soldaten, Touristen, die Verwaltungsangestellten und andere Reisende.

Nach dem zweiten Weltkrieg wird das Bäckereigewerbe Frankreichs moderinisiert. Da die Baguette einfach industriell herstellbar ist, werden die Backtröge und die Öfen zunehmend perfekter. Die industrielle Herstellung der Baguette und die damit einhergehende Massenproduktion bedingen eine neue, neben der englischen Art (Toastbroat), typisch französische Art der Brotherstellung.

Contrairement aux petits artisans, les industriels de la boulangerie ont les moyens de s’attaquer aux marchés étrangers. Ils utilisent l’image de la baguette comme produit typé à l’origine d’une vie saine et sans complication, pour exporter du pain puis lancer une production hors des frontières hexagonales. Le pays d’accueil doit être intéressé par le produit et doit avoir les moyens de financer les machines, les importations de farine et de levure, l’acquisition du savoir-faire. Toute la filière farine française est impliquée dans l’exportation. Une méthode de conquête des pays se met en place: du Japon dans les années cinquante aux pays européens dans leur ensemble, une nouvelle géographie de la baguette voit le jour durant les années 1960. Les courbes d’exportation de pain et de machines de boulangerie attestent de cette augmentation rapide de la demande mondiale en baguette, toute proportion gardée.
La conséquence de cette politique industrielle est l’utilisation de l’image de la baguette comme argument de marketing: sa véracité n’est pas un souci, tant qu’elle fait vendre. Toutefois, la France a continué à changer: les Français consomment de moins en moins de pain, ils sont en grande majorité des citadins qui ont abandonné la vie traditionnelle du village depuis des décennies. L’image, ainsi coupée de sa base réelle, se mue en stéréotype, ou cliché.

Im Gegensatz zu den kleinen Handwerksbetrieben, haben die Industriellen die Möglichkeiten, auch ausländische Märkte zu bearbeiten. Sie benutzen das Bild der Baguette als typische Nahrungsmittel eines gesunden und einfachen Lebens, um zuerst Brot zu exportieren und später dann um es außerhalb der Grenzen des Hexagons zu produzieren. Das Empfängerland muss an dem Produkt interessiert sein und muss die Mittel haben die Maschinen, den Import von Mehl und Hefe und die Aneignung des Wissens zu finanzieren. Die ganze französische Wertschöpfungskette des Mehls ist an diesem Export beteiligt. Es entwickelt sich eine Methode, wie diese Länder erobert werden. Von Japan in den fünfziger Jahren bis zu der Gesamtheit der europäischen Länder, erblickt in den 60ger Jahren eine neue geographische Verteilung der Baguette das Licht der Welt. Der Anstieg der Exporte an Brot und Maschinen bezeugen diesen schnelle Zuwachs der weltweiten Nachfrage nach Baguette, wobei die Proportionen unverändert bleiben.

Die Konsequenz dieser Industriepolitik ist die Nutzung des Bilder der Baguette als Marketingargument, wobei die Wahrhaftigkeit keine Rolle spielt, solange sie den Verkauf ermöglicht. Frankreich jedoch hat sich geändert: Die Franzosen konsumieren immer weniger Brot, sie sind überwiegend Städter, die das traditionelle Leben der Dörfler seit Jahren aufgegeben haben. Abgeschnitten von seiner realen Basis, wandelt sich das Bild zum Stereotyp, zum Cliché.

Dans les années quatre-vingt, une petite révolution affecte le monde de la boulangerie françaiseavec la surgélation des pâtes crues et la maîtrise de la fermentation en différé. Ces nouvelles techniques permettent d’exporter à moindre coût et en plus grande quantité des pâtons surgelés dans les pays n’ayant pas les moyens de former des boulangers. Les pâtons sont fabriqués en France, avec le savoir-faire et les ingrédients locaux; ils sont cuits dans des fours spécialement conçus pour une main d’œuvre peu qualifiée. Tel est le cas en Chine.

In den 80ger Jahren kommt es zu einer Revolution in der Welt des französischen Bäckereisektors. Das Einfrieren von rohem Teig und die spätere Gärung. Diese neuen Techniken erlauben es, zu geringeren Kosten und größeren Mengen tiefgeronen Teig in Länder zu exportieren, die die Möglichkeit Bäcker auszubilden nicht haben. Die Teig Rohmasse wird in Frankreich produziert, mit dem Wissen und den lokalen Zutaten und werden dnn in speziellen Öfen, konzipiert für nichtausgebildete Kräfte, gebacken. Das ist zum Beispiel der Fall in China.

Les répercussions de cette technologie sont importantes sur la restauration hors foyer (RHF). La restauration rapide à la française, à base de sandwichs-baguettes, y gagne un second souffle en pouvant s’adapter à la demande, sans avoir un surcoût dû à la gestion de stocks périssables. Ainsi, quelle que soit l’heure de la journée, le pain est toujours chaud et quelle que soit la demande, il y a toujours choix et quantité.

Die Auswirkungen dieser Technologie sind für die außer Haus Produktion bedeutsam. Die französische Variante des Schnellimbiss, basierend auf Baguette-Sandwich, erhält dadurch einen zweiten Auftrieb, weil sie in die Lage versetzt wird, sich der Nachfrage anzupassen, ohne eine Überproduktion bedingt durch die Verderblichkeit der Ware zu haben. Dergestalt gibt es immer eine Auswahl und eine Menge, unabhängig von der Tageszeit.

De grandes sociétés de RHF comme le groupe Le Duff (La Brioche Dorée, Le Fournil de Pierre, etc) s’implantent massivement à l’étranger : Royaume-Uni, Allemagne, Etats-Unis, Canada, Japon, Singapour et bien d’autres pays encore sont les lieux d’une concurrence acharnée entre les marques françaises et étrangères, et même entre Français.
Aussi y a-t-il peu d’endroits dans le monde où on ne peut trouver de pain français. Tout comme la baguette s’est adaptée au mode de vie français à la fin du XIXe siècle, elle se transforme également au contact des autres cultures: elle raccourcit etépaissit en Extrême-Orient, elle est fourrée en Allemagne et en Angleterre, elle est faite avec de la farine complète aux Etats-Unis. Son nom évolue également: pariguette, miniguette, bioguette... A défaut d’une législation stricte sur la définition et le contenu du produit, la baguette à l’étranger et même en France est mal protégée.

Große Unternehmen der "Außer Haus Produktion" wie die Gruppe Le Duff (La Brioche Dorée, Le Fournil de Pierre etc.) gründen verstärkt Niederlassungen im Ausland; Vereinigtes Königreich, Deutschland, Vereinigte Staaten, Kanada, Japan, Singapur und einige Orte mehr werden zum Schauplatz eines erbitterten Konkurrenzkampfes zwischen den französischen und den ausländischen Firmen, aber auch zwischen den französischen Marken selbst.

Es gibt nur noch wenige Orte auf der Welt, wo man kein französisches Brot findet. Ganz so wie sich das französische Brot an die Lebensgewohnheiten der Franzosen im XIX Jahrhundert angepasst hat, wandelt es sich auch durch den Kontakt mit anderen Kulturen. Sie verkleinert sich und wird kompakter im Fernen Osten, sie ist gefüllt in Deutschland und in England, sie wird mit Vollkornmehl in den Vereinigten Staaten gemacht. Auch der Name wandelt sich: Pariguette, Miniguette, bioguette... Mangelns eindeutiger rechtlicher Regelungen hinsichtlich des Inhaltes des Produktes, ist die Baguette im Ausland aber auch in Frankreich schlecht geschützt.

En conséquence, tout le monde n’associe pas le même pain au mot « baguette », ni la même image. Pour une minorité d’Américains, la baguette ne représente plus la France. Pour certains, le stéréotype du Français baguette sous le bras est rétrograde et passéiste. Pour d’autres, c’est le folklore français ; son charme désuet n’a rien de dégradant. Cette scission de la perception de la baguette au sein du groupe social engendre une dislocation de la base conative de l’image, déjà dépourvue de son caractère cognitif. Il ne reste donc au stéréotype que l’affectif: parallèlement à la mutation de la baguette sous l’influence industrielle, il y a une mythification de l’image associée.

Die Konsequenz all dessen ist, dass nicht alle mit dem Begriff Baguette dasselbe Bild verbinden. Für eine Minderheit der Amerikaner stellt die Baguette nicht mehr Frankreich dar. Für manche ist das Stereotyp des Franzosen mit seiner Baguette unterm Arm rückläufig und kaum bewußt, für andere gehört es zur französischen Folklore. Sein abgenutzter Charme hat nichts entwürdigendes. Diese Spaltung in der Wahrnehmung der Baguette innerhalb einer sozialen Gruppe verursacht eine Verlagerung der Konnotationen, die mit dem Bild, welches seiner klaren Bedeutung ohnehin schon beraubt ist, einhergehen. Das Stereotyp hat also nur noch eine emotianale Bedeutung. Parallel zu der Wandlung der Baguette durch die industrielle Produktionsweise, hat eine Mysthifizierung des dazu gehörenden Bildes ereignet.

Or n’est-ce pas de l’affection que les Français ressententpour leur image devenue mythe? N’entretiennent-ils pas eux-mêmes, depuis la France, l’image née autrefois à l’étranger?
La réponse affirmative à ces questions serait vraisemblablement différente pour d’autres produits symboles de la France tels le cognac ou le camembert. Il serait intéressant d’étudier ceux-ci afin de dresser une synthèse plus représentative du rôle des stéréotypes français à l’étranger. Un nouveau champ de recherche pour les relations internationales semble donc s’entrouvrir et je remercie M.Robert FRANK de m’avoir laisser la liberté de m’y frayer un chemin.

Oder ist es etwa nicht eine zärtliche Zuneigung, das Franzosen für das Mythos gewordene Bild haben? Halten sie nicht selbst, von Frankreich aus, an dem Bild fest, dass im Auland entstanden ist?

Die Antwort auf diese Fragen wäre höchstwahrscheinlich für andere symbolträchtige Produkte Frankreichs, wie etwa dem Cognac oder dem Camembert anders. Es wäre interessant das zu studieren um so eine repräsentativere Studie der Rolle der Stereotypen über Frankreich im Ausland zu erstellen. Ein neues Feld der Erforschung der internationalen Beziehungen scheint sich also zu öffnen und ich danke Herrn M. Robert Frank mir die Freiheit gegeben zu haben, mir hier einen Weg zu öffnen.